この度は講座ありがとうございました。
私はフジDiscoveryで個人経営の喫茶を営んでおります。独学でお店を始めた当初は、（世の中的に）オーソドックスなやり方で、特に難しことは考えず焼いていました。それでも、それなりに美味しいコーヒーが出来ていましたので、ずっと同じ手順で焙煎していました。
ある時、なんとなく焙煎プロファイルを記録するようになってから、泥沼にはまっていきました。ダンパーの開度とガス圧を少しいじるだけで、（プロファイル上はほとんど同じに見えても、）味が変化することに気づきました。そこから、より良い味を求め、操作を微妙に変えながら、同じ豆を同じ焙煎度合いで何十回何百回と焼きました。都度、温度変化と操作をすべて記録し、カッピングを行い、仮説と検証を繰り返しました。（失敗豆はすべてラテアートの練習に使ったので、おかげで苦手だったラテアートは少しばかり上達しました。）
「150℃までは少しダンパーを閉め、豆の内部に熱を伝える」
「水抜きを素早く進行させるため、ゴールドまでは窯内負圧に」本やネットの情報を漁っては実験を繰り返しましたが、全く真逆の手法と理論もまことしやかに横行しており、正解がさっぱり見えてきません。実際、あらゆるパターンで実験を繰り返しましたが、確かに味に変化はあるものの、操作との相関が見えてこないのです。
「ダンパーを閉めて良い方向に行った」かと思えば、他の条件を変えた瞬間、「ダンパーを開けたほうが良い」というようなことが起こります。「たまたま上手くいった」プロファイルを元に成功を再現することは出来ますが、その背後にあるメカニズムがわかりません。
そんなとき、毛利さんのブログに出会いました。初見したときは正直「これは相当クセの強いオジサンだぞ」と思いましたが、文章を読めば読むほど、「もしかしたらこの人が本当の答えを知っているのかもしれない」と思えてきました。
この度、焙煎講座を受講し、それが正しかったと確信できました。
焙煎機の構造を丁寧に解説してくださる所から講座は始まります。必要十分な座学を交えつつ、徹底的に実機を用いた焙煎の指導をしてくださいました。朝から晩まで、トータル12バッチを焼き終えるころには、すぐに使えるスキルとして焙煎が身に付きます。
何より良かったのは、毛利さんの焙煎手法の核を理解すれば、それを他の焙煎機や環境にも適用できる点です。「ダンパーは××で固定、ガス圧は○○で固定！」みたいな答えを教えてくれる講座ではないです。どんな状況でも「答え」を導き出す、その具体的なメソッドを習得することができます。
この焙煎では、焙煎中、見ているポイントが違いました。私がそれまでさほど重要視していなかった「あるポイント」です。この重要性に気づけば、温度やダンパー設定をチマチマ記録して毎度プロファイルを作成する必要などないことが分かります。全くの無駄ではないと思いますが、そんなことをやっているより、もっと重要なことがあります。帰宅してから、過去の焙煎プロファイルを改めて見返してみたところ、「なぜ？」と思っていた不可解な焙煎結果の理由が分かりました。その解決方法もわかっています。「今まで何が間違っていたのかが判明した」という意味で、プロファイルを記録していた意味はありました。今後は記録しません。
あんたはエライ！（小松政夫風に）
よ～～気が付かれましたっ。 世間で偉そうにプロファイルて言ってる９割は全く」出来ていないのはおわかり出来たと思います。
当然、プロファイルが判ってることですから、１分ごとに温度を記入することだけはありえません。事前に判っていて、そいの温度以外には有り得ません。
つまり、出来てる人はほとんどいない。能書き小僧ばかりです。（カフェ坊）
先進国でコーヒーの焙煎の歴史が浅い日本だけは、デタラメが流布されてります。そんな悪意がなかったにせと、結果はデタラメの「蒸らす」「中点」「排気ダンパー」云々ですね、それ以前に関東と関西では送風能力が２０％も違う。笑います。
焙煎理論ですから、全て焙煎機に当てはまらなければなりません。
ＸＸ式焙煎法なんて言ってる奴がいたら、「ニセ者」です。
ありえません。あれば数百年前に欧州にある筈です。
今の日本のコーヒー焙煎方法で「中点」を使ってる人は最近の人だと判断出来ます。ちょっと昔の焙煎者は絶対に言いません。
講座でもお伝えしましたが、最初に「ウソ」を教えると、あとは全て「デタラメ」を信じさせることが出来ます。
コーヒー焙煎が宗教だと言われる意味はここです。
絶対に【個人】を崇拝じないこと。信じないこと
ここにあるのは、ただの
【Method】メソッドです。
それ以外にないです。
もし、反対の事を言ってるなら、別の思惑がある人物です。
①回数を通わせる。
②生豆を売る。
③修行させる。
④法外な料金を取る。
（１０万以上は詐欺だと思ってもいいかも？）
